投稿者:宇都宮市下岡本町　伊藤　仁

何故、黒ニンニクづくりか？
今から7年前ガン手術を受け、体力低下をなんとか回復できないかと思い、黒ニンニクが体に良いことを知りました。しかし、市販品は高いため、いろいろ調べて自作することにしました。これが動機です。ヤフーで検索すると「白いにんにくが発酵によって黒く変化するのは、メイラード反応によるものといわれています。 その際に抗酸化作用があると言われる「ポリフェノール」、「アミノ酸」などの成分が飛躍的に増加します。 そのため免疫力アップや疲労回復などの健康促進、お肌トラブルなどにも効果が期待されています。」このように効能説明がありました。

どのような器具と方法で作るかというと
  まず、作り方を調べます。ニンニクを選びます、用具を準備します（ニンニク発酵器）そして実際にやってみました。結果できることが解りました。最初に安い中国産ニンニクを購入してはじめました。しかし、１片が小さく満足できなません。次に有名な青森産６片ホワイトでやって出来栄えに満足しました。それは、１片が大きく食べても甘く満足できるモノであったからです。課題は価格が高いことです。

次に、器具の準備です。保温専用電気炊飯器を購入し使ってみました。１３日間かかるが出来栄えは良かったです。保温専用で温度は約48度です。しかし、問題がありました。１度にＬサイズ２kg投入するため釜に無理に押し込むことになります。すると、ニンニク表面に黒い焼きムラが出来ます。この問題を解決するために100均で購入した｢巻き簀｣を写真のように加工し、上下２段の間に仕切を入れることで解決しました。(Ｍサイズを使う場合も同じ工夫が必要です。)

さらに良いモノを作るため、専用器具の購入です。左の写真のような釜（温度は約75度）を購入しました。この釜はステンレス製の上下仕切が付いておりLサイズでも２０個入れることが出来ます。特徴は、最短で6日で出来ることと、乾燥機能が付いており２日間ほどで仕上げることが出来ます。簡単に設定でき期日に自動的に停止します。とても便利な機能です。左が新規品、従来品は中央で、右の写真のように2台並べて使用することもあります。(発酵時のにおいは結構あります。）

失敗もあります。生ニンニクを購入したことが有ります。これは大失敗でした。何故なら水分が多すぎてカラットした出来栄えには成りませんでした。試行錯誤の末、乾燥機に4日間投入し、さらに自然乾燥を5日間やりましたが失敗でした。表皮は真っ黒で中身は通常と違い真っ黒な皮が多く出来栄えは最低でした。
自然乾燥の場合は右側の写真のような通気性が良くゴミが入らないような乾燥箱を作って使用しています。生ニンニクは失敗しますので、乾燥済みのニンニクを使うことが成功の秘訣と思っております。

黒ニンニク作りに興味のある方や実際に作って楽しんでいる方もいろんなやり方で工夫されていると思います。私は、好きで作っておりますので専門家ではありません。毎月、4kgから6kg作り希望される方に届けております。保存方法はタッパーなどに入れて冷蔵庫で行なうのが良い方法と思います。｢ご意見や質問など｣ありましたらコメント欄にお寄せください。