★冷やし鱧（ハモ）そうめん

1. みょうがと大葉はせん切りし水にさらす。（約10分）
2. オクラは、塩ゆでして輪切りにする。
3. 水4カップに昆布を入れ30分以上おく。・・・Ａ
4. 鱧の頭と骨は、湯引き（熱湯をかける）する。
5. 鱧は、3㎝ほどに切りわける。
6. すだちは、4等分に切る。

1. Ａを火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、鱧の頭と骨を加える。
2. 再び沸騰したら鱧を4切ずつ入れて2分間ゆでる。氷水にとって粗熱が取れたら、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り冷蔵庫で冷やす。
3. 鱧の頭と骨を取り出し、塩・うす口しょうゆで味をつけ粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす（鱧だし）。
4. そうめんをゆで、流水でもみ洗いして水けを切る。
5. 冷やした器にそうめんを盛り、かけつゆ（そうめんつゆを「鱧だし」で割る）を注ぐ。
6. そうめんの上に鱧のおとし、みょうが、大葉、オクラを盛り付け、梅肉は鱧に添える。

★若菜の白和え

　
1. 絹ごし豆腐はキッチンペーパーに包み重しをのせて冷蔵庫に１時間おき水切りする。（豆腐を湯通ししても可）
2. 青菜は熱湯でサッとゆで食べやすい長さに切る。
3. 醤油洗い（少量の醤油をかけて混ぜ、少し置く）する。
4. いりごまをすり鉢でよくすり、①の豆腐と砂糖、白みそをすり混ぜ和え衣を作る。

　
5. ③に水けを絞った青菜とうす口しょうゆを加えて、ゴムベラを使って混ぜ合わせる。

　
• 白和えの具に季節の野菜を加える
  ※春・・・菜の花、夏・・・きぬさや・三度豆、
  　秋・・・柿や茄子　冬・・・りんごなど
• 木綿豆腐を使用する場合は絞りすぎないこと（表面の水を拭く程度）
• いりごまは、口当たりをよくするためによくする。
• ごまの代わりに練りごまやピーナッツバターを使っても美味しい。

★ごぼうのから揚げ

　
1. ビニール袋に、しょうゆ・砂糖・おろしにんにくの調味料を入れる。5㎝幅にぶつ切りし、縦に2～3等分に切ったごぼうを入れ5分おく。
2. 1の調味料を別の器に移し、余分な水分をとり片栗粉を加え全体を混ぜ合わせる。
3. 180℃の油で、揚げる。（※火加減に注意する）
4. 揚がったら、好みでごぼうを付けた調味料をスプーンでかけ、軽くこしょうを振る。